Una adecuada organización y un apropiado equipamiento en la cocina favorecen las tareas que debe realizar el TAPD como auxiliar de ayuda a domicilio en el hogar de la persona usuaria del SAD. El equipamiento de la cocina se compone principalmente de menaje, utensilios y electrodomésticos. Existe una gran variedad de útiles de cocina que tienen la función de facilitar la elaboración de las preparaciones culinarias. Antes de entrar a analizarlos debemos tener en cuenta la importancia de los espacios de preelaboración, almacenaje y conservación que son las áreas de la cocina constituidas por las encimeras, los armarios y la despensa.

Las encimeras, superficies planas fáciles de limpiar, de mármol u otro material resistente están ubicadas en la parte superior del mobiliario bajo de la cocina. En este espacio se preparan los alimentos que después se van a cocinar dándoles los cortes y adobos necesarios. En la zona de la cocina se tienen que diferenciar todos los espacios claramente para poder visualizar los objetos ubicados en ellos. Así, las encimeras y suelos han de ser de colores que favorezcan la distinción de líquidos derramados u objetos caídos, con una correcta iluminación y sin aristas ni bordes cortantes. Los armarios y la despensa cubren la función de almacenaje y conservación tanto de alimentos como de útiles de cocina.

Los armarios y la despensa, al estar destinados al almacenaje de alimentos y útiles de cocina, deben estar ubicados en espacios secos y ventilados. Suelen estar integrados en la cocina (armarios o alacenas) o próximos a ella (despensa). No olvides todo lo que aprendiste sobre la organización de la despensa en la Unidad de Trabajo número 3. Es importante que la zona de armarios, la placa de cocina y el fregadero estén ubicados en triángulo, puesto que favorece la accesibilidad de la persona dependiente, que de este modo no tiene que realizar grandes desplazamientos. Además, esta distribución evita accidentes al poder simultanear distintas tareas y tener un buen control visual de ellas.

En cuanto a las placas de cocina, recuerda que existen diferentes modelos: cocinas de gas, vitrocerámicas y eléctricas. La cocinas de gas suelen ser de acero inoxidable, en ocasiones lacado, con dos, tres o cuatro quemadores de llama. Los quemadores tienen distintos tamaños para utilizar según la necesidad de flujo de gas adecuado a la base de cada recipiente.

Admiten todo tipo de baterías de cocina. Los mayores inconvenientes que presentan son la suciedad que se desprende del quemado del gas, el peligro de una mal cierre de la llave de paso, que puede llegar a provocar incendios o intoxicaciones, y el cambio periódico de la bombona de gas. Las cocinas vitrocerámicas se caracterizan pos su base de cristal y su forma de transmitir el calor (de abajo arriba). El número de fuegos también es variable. Presentan usos dispositivos de iluminación que indican que está encendida y que desprende calor. Disponen de reguladores de calor y reguladores de tiempo visuales o acústicos.

Son más fáciles de limpiar que las de gas. Precisan de baterías de cocina apropiadas, que no presenten las bases abombadas y que puedan soportar temperaturas altas. Las cocinas eléctricas, son las menos practicas. consumen mucha energía, son lentas en su calentamiento y se enfrían lentamente. Presentan uno o varios quemadores de hierro. No olvides repasar lo que aprendiste sobre la limpieza de las placas de cocina u hornilla en la Unidad de Trabajo número 4.

El número y tipo de utensilios que se utilicen en la cocina depende de los miembros de la unidad de convivencia. A mayor número de miembros, más utensilios se necesitarán para cocinar. En cuanto al tipo depende de sus gustos y sus necesidades nutricionales, por ejemplo en hogares con bebés o personas con problemas de deglución será muy útil el pasapurés.

El menaje de la cocina lo forman principalmente la cubertería y la vajilla.

• La cubertería la componen los instrumentos o utensilios cuya función principal es facilitar la preparación, el corte, el servicio y la ingestión de alimentos. Fundamentalmente está integrada por cuchillos, cucharas, cucharillas y tenedores. Son preferibles los cubiertos de acero inoxidable y con el mango del mismo material para que no sufran deterioros. Conviene tener piezas de servicio de mesa: Cucharas de servir, pala de tarta etc. En la actualidad, existe cubertería adaptada a personas con necesidades especiales que facilita el proceso de servicio e ingestión. En el mercado se puede adquirir cubertería de peso ligero, con mangos antideslizantes y ergonómicos; cubiertos multifunción, como por ejemplo el tenedor-cuchara o el cuchillo-tenedor, y asas que se pueden adaptar a la forma de la mano. 

• La vajilla se compone de vasos, platos y fuentes, tazas etc... Se pueden distinguir los siguientes elementos:

  • La vajilla. Incluye platos hondos, llanos, pequeños o de postre y a veces otros recipientes como salseras, ensaladeras etc. Conviene tener una vajilla para un mínimo de 6 comensales. La vajilla de diario debe ser apta para el microondas y el lavavajillas.

  • La cristalería. Incluye vasos, copas, y en general, otros elementos de cristal como una jarra de agua a juego etc. Debe haber un juego de vasos de diario acorde al número de miembros de la familia y juegos de copas. Los tamaños de las copas son diferentes según la bebida a la que están destinadas: agua, vino, champán etc.

Tal como sucede con la cubertería, la vajilla ha de adaptarse teniendo en cuenta las necesidades del usuario en situación de dependencia. Así, en el mercado existen platos especiales que se adhieren a la superficie de la mesa, platos contorneados (su fondo se inclina hacia un lado facilitando la recogida del alimento) o platos termo (mantienen la comida caliente gracias a un depósito térmico que tienen en la base), así como vasos adaptados a las necesidades especiales que pueden presentar los dependientes, por ejemplo, vasos de doble asa o vasos con tapa y dispositivos de cánula. El empleo de cubertería o vajilla adaptada incrementa la motivación y autoestima del usuario dependiente, además de favorecer la actividad básica y cotidiana de los alimentos.

• La batería de cocina se compone de ollas, cacerolas y cazos, todos aquellos utensilios que sirven para cocinar, especialmente los de metal. En un sentido menos restrictivo, también podríamos incluir en este grupo las sartenes. Tienen que elegirse en función del tipo de hornilla y debe disponer de elementos de distintos tamaños para utilizar en diferentes aplicaciones. Los fondos han de ser llanos y lisos para distribuir uniformemente el calor por toda la superficie, su interior, antiadherente; y el mango, de material rugoso y termoestable. Es útil disponer de tres tamaños diferentes: pequeño, mediano y grande.

• La olla a presión. U olla exprés. En el caso de las ollas a presión, tienen un grosor superior a las ollas o cacerolas habituales, suelen ser de acero inoxidable y están compuestas de un dispositivo o válvula de presión, goma de sujeción y tapa de cierre hermético.

• Cabe destacar que existen adaptadores de agarre que se adhieren a la superficie de ollas, cacerolas, sartenes y cazos mediante ventosas, con los que se facilita la sujeción y agarre de estos utensilios cuando se necesita remover su contenido. Otros útiles muy necesarios en la cocina son otros instrumentos necesarios para la preelaboración elaboración de los alimentos como son:
• Cacillos.
• Espumaderas.
• Cuchillos de cocina y Tijeras de cocina: para trocear, cortar y preparar distintos alimentos.
• Mortero.
• Cucharones y espátulas: de madera, acero inoxidable o silicona.
• Bandejas. Hay muchos modelos, con asas, con patas para comer en la cama (muy útiles para los enfermos encamados) etc.
• Pinzas: para voltear alimentos.
• Tablas de cortar: e madera o polipropileno.
• Distintos recipientes (ensaladeras, tazones, boles, flaneras, bizcocheras etc.): De diferentes materiales cristal, barro, teflón, refractarios, maderas, siliconas etc. Pues se podrán utilizar en distintos electrodomésticos como el horno o el microondas. Es importante contar con fuentes para horno y ensaladeras que sirven tanto para contener ensaladas como para otras tareas como la mezcla de alimentos.
• Escurridores. Para escurrir los alimentos lavados (ensaladas) o eliminar el agua de cocción (pasta). Semiesféricos y con agujeros en el fondo, suelen ser de plástico de diversos colores y tamaños. Un tipo especial son los escurreverduras, recipientes con una tapa que pude dar vueltas y "centrifuga" los alimentos.
• Coladores. De distintos tamaños. Semiesféricos y con una criba; en función de lo fruncida que sea, pasarán los elementos más o menos grandes. Hay variantes como el colador chino o el pasapurés, éste sirve para hacer los purés de verdura dejando pasar por el filtro sólo los alimentos suficientemente triturados. Este triturado se realiza por presión sobre los alimentos ejercida con una manilla o manivela.
• Embudos: de plástico o metal. Con forma de cono invertido, se usan para pasar líquidos de unos recipientes a otros.
• Abrelatas: manuales o eléctricos.
• Ralladores para rallar queso, pan, nueces, cáscara de limón etc. Tienen distintos tamaños y formas de rallado.
• Envases de conservación, fiambreras o recipientes herméticos: para guardar y transportar comidas. Hoy día son muy recomendables aquellos que se pueden usar tanto en el congelador, como en el microondas y el lavavajillas.
• Etc...

Entre ellos destacan las batidoras, los robots de cocina, la cafetera, la licuadora, el exprimidor, la parrilla y el microondas.

• La batidora. Las batidoras de pie fijo o extraíble se emplean para amasar y mezclar los alimentos blandos a través de sus cuchillas cortadoras, principalmente para hacer purés y salsas. Este pequeño electrodoméstico cuenta con otros accesorios como, por ejemplo, vasos de diferentes tamaños, picadora, varillas etc.

• La cafetera. Otro pequeño electrodoméstico común en cualquier domicilio es la cafetera. Existen varios tipos entre los que destacan la tradicional o italiana, de goteo y exprés. En primer lugar, la tradicional o italiana se compone de tres piezas: la parte inferior, en la que se recoge el agua; la parte central, que es el embudo o colador donde se deposita el café; y la parte superior, en la que se recoge el café elaborado. En segundo lugar, la cafetera de goteo está compuesta por una parte eléctrica, un filtro desechable o permanente en el que se deposita el café molido y una jarra de cristal. Se denomina "de goteo" porque el agua cae gota a gota sobre el café molido y pasa por el colador hasta la jarra, que se mantiene caliente por una resistencia colocada sobre la base eléctrica. Por último, la cafetera exprés, automática o manual, está compuesta por: una zona eléctrica, donde está localizado el depósito de agua; un cazo para colocar el café molido, una boquilla vaporizadora para calentar o espumar líquidos; y un dispositivo de temperatura.

• La licuadora y el exprimidor. Su función principal es extraer zumos naturales. Por un lado, la licuadora extrae de las frutas y hortalizas todo su jugo; disponen de un recipiente para el jugo y otro para los restos de pulpa y semillas. Por otro lado, el exprimidor, manual o eléctrico, se utiliza para sacar zumo de los cítricos (principalmente naranjas, limones y pomelos). Es importante que tanto la licuadora como el exprimidor sean de fácil lavado y desmontado.

• Las parrillas. Son electrodomésticos compuestos generalmente por dos placas, un termostato que regula la temperatura y un par de asas. Este electrodoméstico es útil para la elaboración de comidas a la plancha o a la brasa.

• El microondas. Es un electrodoméstico cuyas funciones principales son cocinar, descongelar y recalentar alimentos. Es rápido fácil de limpiar y de bajo consumo. Existen múltiples modelos, algunos incorporan la opción de gratinar. El microondas puede ser manual o digital, y se compone de plato giratorio, temporizador y selecto de potencia. El menaje apropiado es el vidrio y plástico especial para microondas y no se puede usar barro, porcelana o metal.

  Resumen textual alternativo

• Los robots de cocina. Son pequeños electrodomésticos que tienen múltiples funciones, desde triturar, montar, batir, trocear o rallar hasta cocinar distintos alimentos o preparaciones (salsas, masas, arroces, sopas etc.). Estos poseen un temporizador y permiten una gran autonomía al usuario porque solo debe introducir los distintos alimentos crudos, elegir el tipo de cocción, la duración de la misma y el omento de inicio y fin para poder tener su comida lista y preparada.

Bajo ningún concepto debes olvidar las condiciones de higiene, mantenimiento y seguridad de los pequeños electrodomésticos que aprendiste en la Unidad de Trabajo 4.

Para facilitar la accesibilidad de este tipo de electrodomésticos a las necesidades de cada usuario, es posible adaptar tanto su ubicación como su apertura. Ademas, para personas con déficit visual o auditivo es conveniente adaptar estos electrodomésticos con programadores sonoros, luminosos o con sistema braille con la finalidad de fomentar la destreza personal de cada dependiente. En la actualidad, ciertas marcas han comenzado la comercialización de los electrodomésticos inteligentes o lógicos, que presentan información auditiva y visual en sus programaciones, con la finalidad de hacerlos accesibles a todos los usuarios.

• El horno. Normalmente eléctrico (aunque también os hay a gas) se emplean para asar, calentar y gratinar alimentos. Contiene bandejas extraíbles para poder manipular y cocinar de forma más funcional y cómoda, y su puerta puede ser de doble o triple cristal para evitar las quemaduras por contacto directo. Además de contar con resistencias de calor en la parte superior e inferior que pueden funcionar individual o conjuntamente, dispone de gratinador y de ventiladores que reparten el calor por toda la superficie. Se compone de dispositivos de control de la temperatura a modo de termostato, indicadores luminosos de encendido y apagado, reloj temporizador y otros complementos (luz, barra giratoria para asar carnes, rejillas para utilizar como parrilla, sistema de autolimpieza etc.).

• La campana extractora. O extractor. Se ubica encima de la hornilla, se emplea para evitar que los gases y olores de las comidas que suelen ir impregnados de grasas se acumulen, condensándose y extendiéndose por todo el hogar. Los materiales más habituales en las campanas extractoras son el acero inoxidable y el cobre. Las partes fundamentales de la campana extractora son: cuadro de mando (don de se encuentran los botones de encendido, apagado, luz y velocidad), filtros metálicos o de papel recambiables, lámparas, faldón y cubretubos.

• El frigorífico. O nevera. Es un gran electrodoméstico cuya función principal es mantener los alimentos frescos, a unas temperaturas que oscilan entre 0 ºC y 8 ºC. Hay que tener en cuenta que el tamaño adecuado del frigorífico se calcula según el número de personas que viven en el hogar, para hacer el cálculo se considera adecuado 50 litros por persona de capacidad, aproximadamente. Estos electrodomésticos, habitualmente, se presentan en formato combi, esto es, nevera y congelador.

• El congelador. Es un gran electrodoméstico destinado a la conservación de alimentos durante un periodo de tiempo mayor que los refrigeradores. Las temperaturas de congelación de los productos alcanzan loe -18 ºC a -35 ºC. Existen distintos tipos de congeladores: verticales, a modo de armario, u horizontales a modo de baúles o arcones, pero todos cuentan con cajoneras. No debes olvidar lo que aprendiste en la unidad de trabajo número 3 acerca de la organización de los alimentos en el frigorífico y el congelador.

Es muy importante que recuerdes las condiciones de higiene, mantenimiento y seguridad de los grandes electrodomésticos que aprendiste en la Unidad de Trabajo 4, pues así evitarás posibles contaminaciones en los alimentos, que dañen la salud de las personas.

Descongelado. Si el alimento está congelado, se debe planificar con antelación el proceso de descongelado para poder utilizar el producto en las mejores condiciones y evitar la proliferación de bacterias nocivas. Los principales métodos de descongelación son el descongelado en el frigorífico (el más adecuado), el descongelado en microondas (se tiene que usar cuando el alimento va a ser inmediatamente cocinado) y el descongelado en agua fría (empleado siempre que el agua no entre en contacto con el alimento, es decir, que esté en un envase impermeable). Sea cual sea el método utilizado, el alimento ha de cocinarse en el menor tiempo posible. Existen alimentos que no deben congelarse porque se deterioran, se descomponen, pierden sabor o incluso propiedades; entre ellos destacan la leche fresca, huevos, yogures, nata, mayonesa, pastas, bebidas con gas, frutas frescas (lechugas, plátanos, fresas etc.) y los alimentos que han sido descongelados (no pueden ser congelados por segunda vez).

Lavado. Es otra técnica de preelaboración esencial para optimizar las condiciones higiénicas de los alimentos, pues en el se eliminan restos de tierra u otras sustancias no deseadas. En el caso de las frutas y verduras frescas, es imprescindible realizar un lavado para poder llevar a cabo la ejecución de la receta culinaria determinada. Se puede lavar minuciosamente la superficie u hoja por hoja, según del tipo de fruta o verdura del que se trate. También se puede añadir algún tipo de desinfectante, pero en este caso se tiene que aclarar con abundante agua fría.

• Limpieza de pescado. El pecado también debe limpiarse y para ello, en primer lugar, hay que escamarlo (retirar las escamas), con un raspador o cuchillo romo, desde la cola en dirección a la cabeza y siempre en sentido contrario a las escamas. Hay que tener en cuenta que el escamado pude hacerse sumergiendo el pescado en un recipiente con agua, con lo que se evita que salten las escamas. A continuación utilizando una tijera especial para pescado, se cortan las aletas (ventrales, dorsales, caudal etc.), se lava toda la pieza para eliminar restos y se abre el pescado empleando una tijera o un cuchillo afilado desde la zona trasera hasta llegar a la cabeza. De esta forma se facilita la posterior evisceración del pescado, que consiste en la retirada o extracción de las vísceras y el lavado de toda la cavidad con abundante agua fría o salda. Es importante hacer cuanto antes este proceso de limpieza para evitar que se produzca una degradación o descomposición del alimento, así como secarlo con papel absorbente de cocina y colocarlo en un envase con cierre hermético. También se puede aplicar una fina capa de sal para, posteriormente, conservarlo en la nevera hasta su cocinado.

• Lavado de mariscos. En cuanto al lavado de los mariscos, hay que proceder de diferente manera según sean crustáceos o moluscos bivalvos. En el primer caso, los crustáceos (langostino, cigala, bogavante, nécora, buey de mar, centolla etc.), se limpia su exterior en agua salada. En el segundo caso, los moluscos bivalvos (mejillón, almeja, berberecho, etc.) , se lavan varias veces en agua salada para eliminar arenillas. También se debe raspar su concha para eliminar impurezas, así como extraer las adherencias de sus valvas para posteriormente ser cocinados, al vapor o en diferentes preparaciones (guisos, arroces, pastas etc.)

• Limpieza de la carne. Las carnes no suelen precisar de lavado, sino que la limpieza se limita básicamente a la eliminación de grasas, músculos, impurezas de sangre cuajada, nervios y huesos.

• Pelado. Es la técnica a través de la cual se retira la piel a frutas y verduras, utilizando un cuchillo pequeño o pelador. La técnica de pelado es diferente en frutas y verduras, ya que, por ejemplo: el pelado de las manzanas se realiza en espiral; las zanahorias se raspan; para pelar las cebollas se hace un corte en los extremos y se retiran las capas secas; y en el caso de los ajos basta con darles un golpe seco sobre una superficie plana y a continuación retirar la piel. El pelado de fruta se debe hacer en el momento de uso o consumo, puesto que tienden a oxidarse y deteriorarse. En ciertos casos, para evitar este efecto se puede añadir unas gotas de limón, pero siempre es mejor consumirlas inmediatamente.

• Cortado. Favorece la cocción de los alimentos. Con el contado se consiguen trozos destinados al consumo y una adecuada presentación culinaria. Se puede realizar a mano o con diferentes maquinarias multiuso, en las que con solo intercambiar sus cuchillas se logran cortes precisos y homogéneos. Para llevar a cabo esta técnica es importante conocer los diferentes tipos de cortado. Aprenderemos los más destacados.

  • Brunoise.
  Resumen textual alternativo
  • Juliana.
  Resumen textual alternativo
  • Paisana o a dados.
  Resumen textual alternativo
  • Jardinera. Es un corte en tiras a lo largo de la pieza al que le sigue un cortado a lo ancho. Se utiliza fundamentalmente para hortalizas o verduras empleadas en frituras, guisos o en crudo.
  • Gajos. Es un tipo de corte en cuartos, que generalmente, se usa en patatas para guisos o en frutas.
  • Rodajas. Consiste en realizar un corte en juliana de mayor tamaño grueso y largo. Este tipo de cortado se utiliza para verduras, hortalizas e incluso pescado.
  • Tiras. Se trata de un cortado longitudinal grueso, habitual en verduras y hortalizas para freír, saltear y asar, es el corte en tiras.
  • Bolas. Para el cortado en bolas se emplea un instrumento específico, denominado "vaciador" o "sacabolas". Se usa principalmente con frutas como melones y sandías, asó como para presentaciones finales con patatas y zanahorias cocidas como guarnición de diferentes platos.

• Cortes del pescado:
  • Filete: Trozos a largados y estrechos con o sin piel.
  • Suprema: Corte sin espinas.
  • Medallón: Corte de lomos, sin piel y espinas que se hace en pescados cilíndricos.
  • Trancha: Corte vertical con piel y espinas.
• Cortes de la carne:
  • Cuartos: corte de gran dimensión en la pieza entera sembrándola primero en mitades longitudinales y luego transversales, formando cuartos delanteros o traseros. Muy habitual en aves como pollo o pato u otras carnes como la de conejo.
  • Filete: corte en lonchas finas y alargadas del mismo grosor y sin hueso.
  • Chuletas: corte en fileteado de lomo con hueso.
  • Entrecot: filete grueso sin hueso de la parte del lomo más próxima a la cadera del vacuno.
  • Bistec: Loncha de carne musculosa y tierna sin hueso.
  • Carne picada: Triturado más o menos grueso de la carne magra.
  • Carne troceada o guiso de carne: corte de igual tamaño realizado en carne magra sin hueso, destinada a guisos o estofados.

No olvides todo lo aprendido en la Unidad de Trabajo anterior respecto a la carne, sus tipos y la forma de despiece.

Las recomendaciones de las empresas que manipulen alimentos en España frente al Coronavirus pasan por la instalación de máquinas dispensadoras de geles desinfectantes tanto para el personal como para la clientela, lavar y desinfectar la vajilla a temperaturas superiores a 80ºC, lavar manteles, servilletas y uniformes de trabajo en lavadoras industriales a más de 60ºC, desinfectar constantemente mesas y lugares de trabajo, barras, utensilios, teléfonos, datáfonos o cualquier superficie o utensilio que pueda ser transmisor del virus.

Además, entre las recomendaciones también se encuentran recomendaciones como limpiar y revisar los filtros del aire acondicionado, ventilar lo suficiente después de cada servicio, asegurarse de mantener la cadena del frío y cocinar los alimentos al menos a 70ºC, mantener los alimentos protegidos por papel film, tupper, vitrinas o cualquier otra manera de protección, y en los bufés, limitar la manipulación directa y cambiar frecuentemente de utensilios o utilizarlos desechables.

En cuanto la prevención tanto del personal como de la clientela se recomienda lavarse las manos frecuentemente o jabón o gel desinfectante, mantener una distancia de seguridad de un metro aproximado, o metro y medio, con todas las personas y en especial con aquellas que presenten síntomas como tos o afección respiratoria, toser y estornudar, cubriéndonos nariz y boca con mascarilla y evitar abrazos y apretones de manos tanto con compañeros de trabajo como con clientes.

En caso de presentar síntomas como tos, fiebre y sensación de fatiga o falta de aire, permanecer en casa y llamar al 112 o al centro de salud.

En los siguientes enlaces tienes unos folletos informativos sobre estas medidas preventivas:

Cómo prevenir contagio del Coronavirus: Folleto 1 y Folleto 2

Por otra parte, según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) actualmente, septiembre de 2020, no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión probable del virus.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido recomendaciones de precaución, incluidos consejos sobre el seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las manos, cocinar bien la carne y evitar la posible contaminación cruzada entre alimentos cocinados y no cocinados. Estas son las recomendaciones de la OMS:

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Las propiedades y características de los alimentos (sabor, textura, acidez, dureza, etc.) hacen que para obtener la mejor preparación culinaria sea necesario elegir la técnica más adecuada. A continuación veremos las técnicas de cocina más habituales que se pueden realizar con los distintos alimentos a fin de mejorar su textura, presentación y sabor para que sean aptos para ser ingeridos y digeridos posteriormente.

• El hervido o cocido. Se trata de un tipo de cocción en e que se utiliza abundante agua. Con este se pueden cocinar desde hortalizas o legumbres hasta carnes o pescados, pasando por pastas. Para el hervido, el líquido debe alcanzar 100º C. y dependiendo de la textura que se quiera conseguir, el tiempo de cocinado variara.

  Observa en los siguientes vídeos cómo hacerlo.

• El escalfado. Se realiza sumergiendo el alimento en un líquido (agua, caldo, leche etc.) agitando con suavidad y sin que alcance el punto de ebullición. Esta técnica se usa principalmente con huevos y ciertos pescados.

• El escaldado. Es similar al escalfado, pero el líquido tiene que alcanzar el punto de ebullición. El alimento se sumerge entre 10 y 30 minutos. Esta técnica se emplea, principalmente, con verduras o frutas que van a ser utilizadas en otras preparaciones con el fin de facilitar su pelado y mejorar su textura. Además se usa como técnica de conservación de alimentos, como veremos más adelante.
• El estofado. Es la cocción de varios alimentos con otros o con condimentos (ajo, cebolla, especias, etc.) en un recipiente cerrado expuesto a fuego lento, evitando de esta forma que pierdan sus jugos en la evaporación. Esta técnica se aplica, principalmente, con carnes y verduras, y en ella los alimentos crudos se incorporan todos a la vez.

• La cocción al vapor. Técnica en la que se cocinan los alimentos en un recipiente que impide la inmersión de estos en el líquido, aprovechando el vapor del agua y sin utilizar grasas. Es un tipo de cocción en la que los alimentos se cocinan lentamente sin perder sus nutrientes, y empleado, frecuentemente, con verduras y pescados.

• La cocción a presión.

• Al baño María.

• Al horno. El horno proporciona un calor seco a temperaturas previamente seleccionadas. La técnica culinaria al horno se puede emplear a modo de toque final de cocinado del alimento o como técnica culinaria única en la preparación de un plato. Hay técnicas de horneo como son:

  • Papillote. Se introduce el alimento en un papel de aluminio y se introduce en el horno. De esta forma el alimento no pierde su contenido líquido.

  • Asado a la sal. Es típico en carnes y pescados. Se cubre la pieza totalmente con sal gorda y se asa directamente en el horno. Los más habituales son la dorada, la lubina y el lomo de cerdo.

  • Gratinado. El alimento se gratina (se dora de forma crujiente) en su superficie gracias a la aplicación de un calor intenso encima del alimento.

• A la plancha. El procesado de alimentos a la plancha consiste en la elaboración de los mismos en su propio jugo. En esta técnica no se emplean ni grasas ni aceites, y la sal se añade en el último minuto. Es muy útil para cocinar verduras, carnes y pescados para personas que necesiten cuidar su dieta (problemas de obesidad, colesterolemia, hipertensión etec.). Es importante tener en cuenta que no deben trocearse los alimentos en demasía pues pueden perder jugosidad.

• A la barbacoa. Se denomina también a la parrilla. Es un método que consiste en preparar alimentos expuestos a la calor directo de las brasas incandescentes. Esta técnica se utiliza tanto para carnes como para vegetales y pescados. Suele hacerse al aire libre, pero tiene como inconveniente fundamental que los alimentos quedan expuestos al humo del carbón. Para su preparación se debe disponer de un espacio adecuado en el que la superficie ha de ser firme, estar nivelada y alejada de otras fuentes de calor para evitar que las chispas de las brasas no provoquen incendios.

• En el microondas.

• Técnicas de fritura: La fritura consiste básicamente en cocinar el alimento en una sartén o similar en el que previamente se ha colocado aceite. Aunque existen muchas maneras de freír según se prepare el alimento para ello, la cantidad de aceite que se ponga etc. veamos las técnicas más habituales de fritura.

  • Enharinado. Se cubre toda la superficie del alimento con harina. Se sacude el exceso de esta y se somete el alimento a fritura en abundante aceite caliente, consiguiendo un tostado exterior que le dará una consistencia crujiente y un interior jugoso.

  • Rebozado. Consiste en enharinar, generalmente con harina de trigo o maíz un alimento (principalmente carnes o pescados) con la finalidad de eliminar toda su humedad, además de conseguir una capa que a la hora de freír resulte crujiente, dejando el interior del alimento jugoso. Después se añade huevo batido y una vez cubierto el alimento se pasa por abundante aceite caliente para dorarlo.

  • Empanado. Consiste en pasar el alimento por huevo batido y pan rallado antes de freírlo en aceite caliente.

  • Dorado. Se consigue un color tostado en los alimentos, cocinándolos en una sartén con poco aceite y a temperatura elevada, y retirándolos cuando alcanzan la coloración deseada.

  • Sofrito. Es la base de distintas recetas culinarias. Consiste en cocinar diferentes hortalizas, normalmente cebolla, tomate y ajo, en poco aceite (normalmente de oliva) durante un tiempo largo y a temperatura media, sin llegar a dorar. Con el sofrito los alimentos aportan su propio jugo a la fritura, e incluso durante se elaboración se puede tapar la sartén u olla con la finalidad de que se concentren los sabores de las hortalizas, beneficiando las preparaciones culinarias de carne o pescado a los que vaya destinado.

  • Salteado. Es una técnica de fritura similar al sofrito pero a temperatura elevada y realizada en poco tiempo. Se emplean utensilios con poco fondo para que alcancen mucha temperatura en poco tiempo. Durante el salteado se necesita remover mucho los alimentos para que no se quemen. En la actualidad, se está extendiendo el uso del wok, sartén de acero o hierro, redonda y profunda, a través de la cual el calor se distribuye uniforme y lentamente.

Como auxiliar de ayuda a domicilio debes obtener el máximo partido de los alimentos para convertirlos en comidas apropiadas para las personas a las que van destinadas, buscando mejorar su presentación, sabor y propiedades, sobre todo en aquellos casos de limitaciones en las dietas, convirtiendo las distintas preparaciones en alimentos apetecibles y sabrosos.

Para esto son muy útiles las recetas de cocina en las que se especifica la lista de ingredientes, las proporciones adecuadas al número de comensales, las indicaciones de preparación, la técnica de cocción y la presentación final antes de la degustación. En todas estas fases se lleva a cabo una serie de pasos que van favorecer que el alimento preparado esté en óptimas condiciones para ser ingerido.

Las recetas de cocina siguen unos esquemas de elaboración que consisten en la enumeración y jerarquización de todos los pasos necesarios para poder llevar a cabo la ejecución de una determinada receta, guiando al lector por todas las fases, desde los ingredientes necesarios y el número de comensales idóneo para el plato en cuestión hasta cada uno de los detalles. Fundamentalmente, la información que aportan es. Identificación del plato que se va a elaborar, ingredientes necesarios y cantidades, pasos para su elaboración, presentación, tiempo estimado de elaboración, grado de dificultad y número de comensales.

Es importante para la ejecución de los platos que el auxiliar de ayuda a domicilio tenga en cuenta los siguientes aspectos:

• Características individuales de las personas a las que se atiende.
• Posibilidades económicas.
• Existencia y adecuada distribución de aparatos y electrodomésticos en la cocina.
• Necesidades nutricionales individuales.

Muchos de estos aspectos los aprendiste en la unidad de trabajo anterior, donde también aprendiste a elaborar menús equilibrados a usando instrumentos como la pirámide alimentaria, la rueda de los alimentos o el plato del bien comer, así como la forma adecuada de distribuir los distintos tipos de alimentos a lo largo del día, la semana o el mes. De modo, que no puedes olvidar ninguno de esos conocimientos que necesitas para llevar a cabo los esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo. Sabiendo que debes conocer el tipo de dieta adecuada para la persona usuaria (hipocalórica, baja en sal, apta para diabéticos etc.) , planificar las 5 comidas diarias y el periodo de tiempo del menú que se quiere establecer (diario, semanal o mensual). Una vez elaborado, se establecen las distintas recetas y se realizan los esquemas de elaboración y ejecución para fomentar la partición de las personas usuarias del SAD.

A continuación conocerás los tipos de elaboración más elementales y habituales en la cocina.

Comenzaremos por aquellas elaboraciones que sirven de acompañamiento a los alimentos principales de los que se compone el plato que vamos a preparar.

• Guarniciones. Las guarniciones son, según la Real Academia Española (RAE), aditamentos servidos para acompañar a la carne o al pescado. Asimismo, las guarniciones embellecen las preparaciones culinarias. La clasificación que se hace de estas en en función del número de ingredientes y su dificultad de elaboración, de ahí que e hable de guarniciones simples o complejas. Las guarniciones simples más utilizadas son:
  • Las patatas (fritas, asadas o hervidas) ya sean cortadas en tacos, lonchas, bastones etc. que acompañan a carnes, pescados o huevos.
  • Las hortalizas aportan colores y sabores diferentes para acompañar a carnes, pescados, pastas o arroces.
  • El arroz, que acompaña a múltiples alimentos y que ofrece muchas posibilidades en sus preparaciones.
  • Por otro lado, las guarniciones complejas tienen un mayor grado de dificultad, y en su mayoría están compuestas por más de un ingrediente. Entre este tipo de guarniciones destacan:
    • El panaché de verduras, mezcla de varias hortalizas y verduras hervidas o rehogadas, combinadas por colores y usadas como acompañamiento de carnes a la brasa o asadas.
    • El pisto, sofrito con diferentes hortalizas y verduras empleado para acompañar carnes.
    • La africana, un salteado de setas, berenjenas, pepinillos y tomates cortados por la mitad con aceite y ajo e incluso con dados de patata.
    • La Tirolesa, son fritos de aros de cebolla y tomate (sin piel ni semillas) que se hace a fuego lento con sal y azúcar.
    • La catalana. Elaborada con tomates a la brasa, fondos de alcachofas y patata asada con sal y pimienta.

• Salsas. Sirven para acompañar y dar color, textura y sabor a otros alimentos. Entra en los siguientes enlaces a videos de Internet para aprender a preparar las más conocidas y utilizadas.

Los aperitivos se diferencian de los entremeses porque se acompañan de alguna bebida refrescante, vinos suaves, cervezas etc.

Los entremeses se pueden hacer dulces o salados e incluso una combinación de ambos. Tiene una especial importancia la presentación visual, por eso se debe jugar con la inclusión de diferentes colores que, ademas de hacerlos atractivos, puedan combinar su sabor. Existe una amplia gama de posibilidades para la elaboración de los mismos, pero no pueden ser una preparación baladí porque son interesantes en la alimentación de ancianos y niños.

Los más habituales son canapés, empanadillas, croquetas, emparedados o tartaletas rellenas.

• Canapés. Presentan muchas variedades, puesto que se pueden hacer con bases de pan de molde, frutas, galletas saladas, panecillo tostados etc. que pueden ir cubiertos con capas de quesos, pimientos morrones asados, aceitunas, huevo, jamón u otros embutidos etc.
• Empanadillas. Son frituras, aunque a veces pueden hacerse en el horno, realizadas con una masa fina de harina que se rellena, habitualmente, con un rehogado de cebolla, carne, pescado o queso y se cierran en forma de media luna. Se fríen en abundante aceite, cuidando de no romperlas para que no se pierda el relleno interior. CANAL COCINA NESTLÉ.
• Croquetas. Son una masa densa formada con na base de harina, leche, mantequilla, o complementada con carne, patata, arroz, pescado o marisco, todo picado o con pequeños tropezones, con la que se forman pequeñas bolas que deben pasarse por harina, huevo y pan rallado antes de freírlas.
• Emparedados. Son bocadillos de pan de molde rellenos de diferentes alimentos que están cubiertos con algún tipo de salsa y que suelen cortarse en triángulos o cuadrados.
• Tartaletas. Son moldes de pasta quebrada (circulares, cuadradas, en forma de tulipán etc.) que se rellenan con diferentes alimentos.

Los alimentos más utilizados en las ensaladas son las diferentes variedades de lechuga, tomate y cebolla. En las ensaladas también se pueden emplear zanahorias, berenjenas y otras hortalizas, que aliñadas con sal, aceite y vinagre o con otras salsas (mayonesa, rosa etc.) pueden alcanzar un sabor exquisito.

Las ensaladas realizadas con productos crudos mantienen su contenido vitamínico intacto, favoreciendo la alimentación d la persona a la que van destinadas.

En el caso de personas asistidas que puedan tener problemas de masticación o para facilitar la digestión de determinados alimentos, se pueden cocinar al vapor, salteado o a la plancha algunos de los ingredientes. Las ensaladas son, generalmente, platos en frío pero también pueden ser tibias o calientes.

Las frías se pueden dividir, según la cantidad y variedad de productos que se añadan en mixtas y simples. Las primeras suelen estar compuestas por dos o tres ingredientes y las segundas combinan distintos tipos de alimentos (frutas, lácteos, embutidos, huevos, legumbres, pescados ahumados etc.).

En las ensaladas tibias o calientes se añade al menos un ingrediente salteado.

Para hacer una buena ensalada de hojas, hay que quitar las más duras, lavar las restantes con cuidado y sobre todo escurrirlas muy bien. Dejarlas en remojo sólo el tiempo suficiente para devolverles el frescor (el agua que pueda quedar en las hojas estropea las salsas con las que se aliñan).

No se debe sazonar hasta el último momento, y durante la mezcla hay que evitar triturarlas, incorporándoles la salsa muy delicadamente. Algunas ensaladas con ingredientes consistentes pueden necesitar un periodo de reposo o maceración.

En la cocción de estos es importante retirar la espuma que se va formando en la superficie del agua, pues son impurezas que dan mal aspecto al plato. Para la elaboración del caldo, los ingredientes deben limpiarse, lavarse y trocearse para luego introducirse en abundante agua a temperatura ambiente, que se pone a fuego fuerte en un primer momento y a media cocción se baja la potencia hasta que se convierta en una comida suculenta, sabrosa y con la textura esperada , generalmente espesa o densa.

• Potaje. En el potaje se suelen introducir legumbres secas o frescas que, al ir cocidas durante bastante tiempo con algún producto cárnico o pescado y alguna verdura, da lugar a un plato culinario de importante valor energético. Existen muchas combinaciones de alimentos que pueden hacer un rico potaje, pero la base esencial son las legumbres. Generalmente, el potaje recibe el nombre de la zona en la que es típico (cocido gallego, potaje madrileño etc.) y suele deberse a la inclusión de algún ingrediente propio del área geográfica (determinada clase de morcilla, verdura o legumbre).

• Sopa. Las sopas habitualmente tienen un caldo más suave, elaborado con pastas, patatas, cebollas, ajo, apio y con una base de carne (vaca, cerdo o ave) o pescado. Suele recibir el nombre en función del ingrediente mayoritario, así existe sopa de verduras, de cebolla, de ajo, de pescado, de ave etc. debido a su fácil digestión, generalmente, se utiliza en estados de convalecencia o debilidad para recuperar fuerzas y habituar a las personas a recibir alimentos blandos para ir incorporándose a las comidas más sólidas de forma paulatina.

• Consomé. Es un caldo en el que se emplean pocos ingredientes, generalmente agua, carne, huesos, hortalizas y especias, que deben cocerse durante un largo tiempo y a fuego lento. Al final de la cocción, se cuela y solo se deja el caldo líquido. Se puede tomar solo o con huevo crudo, tropezones de pan, verduras salteadas, fideos etc. y al igual que las sopa, se utiliza en estados de convalecencia para abrir el apetito.
• Cremas. Suelen ser caldos densos con carne o pescado, verduras, hortalizas y legumbres, que se espesan con patata o harina, quesos en porciones y mantequilla o algún otro líquido como agua, vino, nata o leche.

El pescado puede ser cocinado de muy diversas formas, unas nos proporcionarán mejores resultados que otras dependiendo de la especie de que se trate, del tamaño, del sabor, de su contenido en grasa etc.

Por todo ello, antes de proceder a elaborar un plato a base de pescado hay que sopesar sus posibilidades y los probables resultados, por ejemplo: los pescados azules o grasos son mejores para cocer a la parrilla o a la plancha, ya que en contacto con el calor pierden parte de su grasa.

Mientras que para los pescados blancos es mejor una cocción al vapor o escalfados en poco líquido, ya que en este tipo de cocción no tendrán tendencia a resecarse como en la parrilla.

Los métodos de cocción más utilizados son: escalfado, al vapor, a la parrilla, frito, al horno o en salsa.

Resumen textual alternativo

Según la especie, los mariscos admiten diferentes tipos de cocinado. Algunas especies, por su forma, tamaño, calidad etc. Están muy limitadas en sus formas de elaboración. Uno de los métodos más utilizados es hervir los mariscos cocidos por ebullición en agua previamente salada y/o aromatizada con especias, o bien cocidos al vapor, otras formas son al horno, a la parrilla, en fritura o salteados.

• Carne. La gran variedad de carnes por las distintas especies de los animales y por los tipos de corte y parte de los mismos, hace que existan infinidad de formas de prepararla.

• Verdura. Cuando queramos cocinar vegetales u hortalizas, debemos tener muy presente que son generalmente productos crudos que requieren ser lavados minuciosamente para eliminar restos de insectos, tierra o residuos químicos. Otro aspecto importante es que no deben cocinarse mucho tiempo ya que pueden llegar a perder más del 50% de las vitaminas y minerales que llevan. Por ello, siempre que se pueda hay que optar por elegir las cocciones al vapor, en microondas o en olla a presión. Veamos a continuación las más habituales:
  • Hervidas. Se introduce el vegetal o la hortaliza en abundante agua con sal y se deja cocer. El ejemplo clásico son las judías verdes con patatas.
  • Al microondas. Se cuecen en pocos minutos. Hay que introducirlas húmedas en un recipiente, tapadas, y a mitad de cocción revolverlas. Si se ponen piezas enteras se deben pinchar para que no exploten.
  • A la plancha. Es ideal para las hortalizas gruesas y carnosas como la berenjena, el calabacín y las verduras como los pimientos, la judía verde, los espárragos o la cebolla. También las setas quedan estupendas. Cuando se preparen de esta forma, hay que cortar los vegetales en porciones, aunque si son pequeños pueden hacerse enteros. Con la plancha tibia, se echa una cucharadita de aceite, se extienden las verduras y se salan y se doran por ambos lados, sin tostarse demasiado.
  • Al horno. Los vegetales al horno tienden a resecarse, por eso deben hacerse enteros o en trozos grandes. Algunos quedan exquisitos como las berenjenas, el calabacín, los tomates, las cebollas y los pimientos. Si se pelan recién sacados y se sirven con aceite y sal, se les denomina escalibados.
  • Fritas. Son muy sabrosas y jugosas ya que absorben parte del aceite. Se pueden rebozar o empanar, con lo cual obtendremos un punto crujiente muy agradable además de evitar que la pieza se deforme. Cuando se sacan de la sartén, hay que dejarlas en un escurridor para que eliminen el máximo de aceite o depositarlos sobre un papel de celulosa que absorba el aceite.

• Pasta: Para cocinar la pasta lo mejor es seguir los consejos de cocción indicados por el fabricante (tiempo, cantidad de agua), pero en general el procedimiento es el siguiente, por ejemplo para unos espaguetis o raviolis:
  • Se hierve en una olla con abundante agua, con sal y un chorrito de aceite o mantequilla, la pasta se tiene que introducir cuando el agua está hirviendo y no se debe sobreasar el tiempo de ebullición indicado.
  • Pasado el tiempo, se retira del fuego y se escurre. Si no se consume al momento, la pasta puede apelmazarse, para evitarlo se puede untar con un poco de aceite de oliva.
  • Se incorpora la salsa deseada.
  • Si se cocina como sopa, se hierve en el caldo (entre 5 y 15 minutos según el grosor de la pasta y si se prefiere al punto o suave) y se sirve caliente y sin escurrir.

• Arroz: En España hay una gran tradición arrocera y una gran variedad de guisos en los que el arroz, ya sea solo o en compañía de otros productos, es el elemento fundamental. Pero es en la confección de la paella y similares donde ha alcanzado fama mundial. Existen diferentes técnicas para la cocción del arroz, las más generalizadas son:
  • Con agua: el arroz se vierte en un recipiente con abundante agua hirviendo (al menos cuatro partes de agua por una de arroz) con un poco de sal, manteniéndolo en ebullición moderada durante unos 10 minutos para, posteriormente, proceder a refrescarlo en agua fría y escurrirlo muy bien. A este arroz se le denomina arroz blanco.
  • Con grasa: es la forma de cocer la paella. El arroz se rehoga primero en aceite, luego se le añade agua en una proporción del doble de su volumen, cociéndolo hasta la absorción del líquido.
  • Al vapor: el arroz previamente enjuagado con agua fría, se pone en un cesto sobre agua hirviendo mantenida en ebullición, entre 20 o 40 minutos (dependiendo de la variedad).

Existen múltiples formas de preparar los huevos, un alimento sano y rico en proteínas.

• Frutas. La preparación de la fruta dependerá de si se consume cruda o cocida. Si es cocida dependerá de la receta que vayamos a preparar. Si es cruda, deberemos valorar si se tomará pelada o no. Siempre que sea posible, será conveniente tomarla sin pelar, ya que en la piel se encuentran muchas vitaminas.

  En general, si se han de pelar, es mejor utilizar un mondador para pieles tipo manzana, pera o similares, mientras que para piezas como las naranjas utilizaremos un cuchillo. Si la fruta tiene hueso, la podemos deshuesar para presentarlo (como melocotones, ciruelas etc.) realizando un corte por la mitad a partir de la hendidura natural e la fruta.

  Si se tiene que exprimir, la prepararemos en función del aparato que vayamos a utilizar. Si es un exprimidor de cítricos, cortaremos la pieza por la mitad. Si hacemos rodar primero el cítrico en una superficie plana, será más fáciles de exprimir. Si se ha de licuar, deberemos cortar la fruta en trozos pequeños, justo para que puedan pasar por el canal de la licuadora.

• Postres elaborados. La fruta puede formar parte de otros postres más elaborados. Existen múltiples postres que pueden ser muy sanos, generalmente son dulces, pero también pueden elaborarse aptos para diabéticos. Además de frutas, azúcar o miel otros ingredientes que suelen ser habituales en los postres son la leche y derivados lácteos, la harina, el chocolate etc.

Los procesos de deterioro como la oxidación, fermentación o putrefacción hacen fundamental la tarea de conservación y mantenimiento de los alimentos en sus mejores condiciones de consumo. Los métodos fisicotérmicos, son uno de los sistemas que pueden emplearse en el hogar, su finalidad es cambiar las condiciones físicas de los alimentos sin añadir sustancias a los mismos y empleando solo el frío o el calor.

Comencemos por la conservación por frío, lo que busca es reducir la velocidad de descomposición de los alimentos, garantizando la conservación de los mismos hasta su consumo.Entre los sistemas de conservación por frío destacan: la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.

• Refrigeración: Los alimentos son conservados a una temperatura entre 0 y 8ºC. Su finalidad es retrasar el crecimiento microbiano mediante un periodo de tiempo relativamente corto (días, aunque pueden llegar a ser de dos o tres semanas en el caso de los huevos frescos.) Para conservar los alimentos en condiciones óptimas de refrigeración se necesita un frigorífico con un adecuado tamaño y una buena capacidad de almacenamiento. Para optimizar el uso de este debe procurarse una adecuada distribución de los alimentos.

• Congelación: Los alimentos se conservan a bajas temperaturas que oscilan entre -18 y -35ºC y produce un aletargamiento o parada de la actividad microbiana. Este método conserva durante más tiempo los alimentos que el anterior, e incluso hace que algunos de ellos sean más digeribles, al hacerlos más asimilables que cuando están frescos, esto ocurre, por ejemplo, con ciertos cefalópodos como el pulpo o lo calamares. Este método permite almacenar productos estacionales y disponer de ellos todo el año conservando sus nutrientes. El proceso de congelación requiere el preparado previo y adecuado de los productos, eliminando los desechos y partes no comestibles, se lavan, secan y se dividen en porciones pequeñas para poder ser empleados en distintas finalidades. Se deberán proteger, para evitar que emanen malos olores o se pongan rancios, mediante el uso de envases impermeables al agua, aire o vapor (bolsas especiales para congelación, fiambreras o envases rígidos). La congelación de alimentos, tanto frescos como cocinados, simplifica la tarea de su posterior preparación y mejora la economía deficitaria de algunos usuarios, puesto que se pueden congelar productos de temporada para otros periodos en los que su escasez los encarece. La congelación es idónea para conservar platos que precisan de un largo tiempo de preparación, lo que se traduce en una considerable reducción económica si se hace de una sola vez una cantidad mayor de comida, luego se congela en raciones destinadas al consumo. Todo ello es de gran utilidad para el TAPD, ya que le permite hacer uso de ciertos alimentos cocinados o crudos en cualquier momento, con toda su composición nutritiva adecuada y sin que se haya alterado su sabor. En los métodos de congelación y refrigeración resulta fundamental prestar atención a la humedad relativa, la circulación y renovación de aire, la carga del aparato (frigorífico o congelador) y el tempo máximo de almacenamiento que necesita cada alimento para que se mantenga en condiciones aptas de consumo.

• Ultracongelación: No es un sistema que se emplea en el domicilio, sino que se lleva a cabo en las industrias y como consumidores, adquirimos el producto ya ultracongelado. Consiste en que los productos son sometidos a temperaturas muy bajas, inferiores a -40ºC y posteriormente se conserva a una temperatura entre -18 y -20ºC. Este método consigue que los alimentos mantengan su inocuidad, así como sus condiciones organolépticas (color, aspecto y sabor) y las pérdidas nutricionales son prácticamente inapreciables.

Dentro de estos sistemas de conservación que se pueden llevar a cabo en el hogar, y por tanto, pueden ser efectuados por el auxiliar de ayuda a domicilio, destacan los siguientes métodos: la cocción, la esterilización, el escaldado y la pasteurización.

• La cocción. Es el proceso por el cual un alimento crudo es cocinado para eliminar a través del calor (con una temperatura de al menos, 75ºC.) los microorganismos y gérmenes que pudiera contener. Este método asegura el valor nutritivo de os alimentos. Un tipo de cocción muy empleado en el ámbito doméstico es la cocción al vapor, en la que se emplean dos recipientes: uno que contendrá agua en ebullición, se colocará en la parte inferior; mientras que el otro, un recipiente agujereado en el que se depositarán los alimentos, se situará encima del primero pero sin que el agua toque los alimentos.

• La esterilización. Es un proceso que implica una temperatura que puede rondar los 12ºC. Durante varios minutos para, a continuación, envasarlos en condiciones de hermetismo para evitar una posterior contaminación. Su finalidad es destruir los microorganismos, incluidas las bacterias y todas las formas de resistencia de las mismas, por lo que no necesitan conservarse en refrigeración. De este modo, los productos sometidos a este tipo de conservación deben mantenerse a temperatura ambiente, protegidos de la luz y en envases herméticos. Se trata de una técnica empleada en la elaboración de mermeladas caseras, por ejemplo, utilizando como conservante el azúcar o almíbar.

• El escaldado. Sencilla técnica de cocción suave (con una temperatura entre 70ºC y 100ªC) empleada para conservar, principalmente verduras. Para ello, estos alimentos se sumergen en agua en su punto de ebullición, durante unos 10 a 30 minutos, en función de sus características y cantidad; luego se retiran, se secan y se enfrían. Posteriormente, se envasan y se almacenan a través del proceso de congelación. Este método de conservación ayuda a la retención del sabor y el color de los alimentos, y contribuye a la desaparición de sabores desagradables presentes en los productos frescos.

• La pasteurización. Es un método de conservación por calor que se emplea, principalmente, para la conservación de alimentos líquidos como la leche o los zumos envasados. Mediante este métodos se reducen las baterías y otros agentes patógenos. En la pasteurización los alimentos se calientan a una temperatura que oscila entre 75ºC y 90ºC, para destruir los microorganismos patógenos, evitando su deterioro. Si la pasteurización se efectúa a una temperatura baja (75ºC.), se necesitan al menos treinta minutos, si se lleva a cabo a unos 90ºC, se reduce el tiempo de exposición del alimento al calor, aproximadamente, unos quince minutos. Una vez realizada esta tarea, los alimentos son colocados en envases estériles y herméticamente cerrados para mejorar su conservación y evitar su recontaminación. Estos alimentos deben conservarse refrigerados, al no hacerse destruido la integridad de los gérmenes. Este método de conservación se lleva a cabo en procesos industriales, por lo tanto, no se suele realizar en el ámbito doméstico.

Existen otros tipos de sistemas de conservación de los productos alimenticios que puede utilizar el auxiliar de ayuda a domicilio en el hogar de la persona usuaria, y que son: la conservación por deshidratación o desecación y la conservación de alimentos a través de aditivos.

• Conservación por deshidratación o desecación. Se reduce o elimina el contenido de agua de los alimentos, consiguiendo que se mantenga durante más tiempo en condiciones óptimas de consumo, puesto que la humedad es una de las bases de los microorganismos para atacar a los alimentos.

  • En el caso de la deshidratación, se elimina el agua de los alimentos hasta que se conviertan en polvo a través de la aplicación de calor. Mediante este proceso de conservación, los alimentos mantienen sus propiedades nutritivas, intensificando incluso su color y sabor. En la deshidratación se combina la acción de las corrientes de aire naturales o no, con la aplicación de un calor suave.

  • En la desecación, también denominada secado, es un método de conservación en el que se utilizan las condiciones ambientales para la eliminación de agua de los alimentos a través de la exposición de los mismos al aire o al sol. Con ello, se consigue la separación de las moléculas de gua del alimento. Este es un método antiguo de conservación de alimentos que en la actualidad se sigue empleando tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. El secado natural al sol es una técnica antigua usada pricipalmente con frutos y granos.

• La conservación de alimentos a través de aditivos consiste en la adición de sustancias naturales o químicas a los alimentos para preservar sus propiedades, evitando así los procesos de deterioro u oxidación, sin que varíen ni su valor nutritivo ni sus características. Destacan el ahumado, la salazón, el escabechado y el curado.

  • El ahumado. Es un proceso en el que, a través de las combustión de maderas o resinas, se introduce el humo en los alimentos evitando la formación de gérmenes. En ocasiones, se pueden introducir plantas aromáticas en la combustión, que intensificarán el sabor final de los alimentos. Este método aprovecha la deshidratación por calor y la acción germicida del humo, se usa generalmente en pescados salmón, trucha, bacalao etc.) embutidos, quesos y ciertas carnes.

  • La salazón. Consiste en añadir sal común a carnes y pescados (por ejemplo, jamón serrano y bacalao), acción que provoca en el alimento una deshidratación parcial e impide el desarrollo de bacterias. Normalmente, este método se aplica en seco, cubriendo o enterrando el alimento en sal común para que se produzca la deshidratación del mismo.

• El escabechado. Es otro método de conservación que se aplica a pecados, mariscos y carnes. Consiste en la conservación de alimentos en vinagre, sal, ajo, aceite frito y otras especias. El uso del ácido acético del vinagre y de la sal provoca una reducción en el pH del producto alimenticio hasta niveles de acidez que impiden el crecimiento de gérmenes. De este modo, además de realzar el sabor de los alimentos, se conservan durante más tiempo.

• El curado. Comienza por una salazón del alimento; normalmente, se emplea en carnes. El alimento se cubre durante varios días con sal, azúcar y nitritos, que son sustancias curantes que desarrollan un acción antimicrobiana; después, se presiona el alimento con unas pesas que actúan a modo de prensa; y tras varios días sometido el alimento a la presión, se coloca en una zona de secado. Pasado este proceso, se cubre con una cera protectora o con una mezcla de grasa animal y pimentón. Posteriormente, se cuelga en una zona seca y ventilada donde los alimentos se van curando lentamente. Al estar exenta de líquidos, el salado de la carne preparada de este modo va a ser menos intenso y no va a necesitar ser desalada para su consumo.

La cocina es una zona en la que concurren varios factores que pueden provocar riesgos en la salud debidos a la proliferación de gérmenes. Por ello, el TAPD debe extremar las precauciones a la hora de hacer la limpieza y cuando coloque los materiales que se utilicen en esta estancia, prestando especial atención a la adecuación de los productos de limpieza existentes, así como la la ubicación de los mismos, con el fin de evitar contaminaciones con alimentos y posibles riesgos personales.

Para que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda prevenir el deterioro de los alimentos, es necesario que conozca los factores que pueden influir en esa alteración o deterioro. La principal alteración es la proliferación de microorganismos patógenos que forman parte de la composición de los alimentos. Tal como se ha mencionado anteriormente, puede prevenir este deterioro aplicando los sistemas de conservación, pero además podrá evitar riesgos de contaminación alimentaria llevando a cabo las correctas prácticas de higiene y mantenimiento para los alimentos. Debe prestar especial atención a las consideraciones generales de higiene entre las que destacan unas pautas básicas que se deben tener en cuenta en la selección, transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos.

En el momento de la compra, el TAPD ha de elegir establecimientos autorizados y con control de inspección, así como prestar especial atención al correcto etiquetado, a la caducidad y a la composición, el aspecto físico, textura y presentación de los alimentos. En la selección de alimentos en el establecimiento comercial es preciso tener en cuenta que, para la elección de frutas o verduras, se deben utilizar guantes de plástico y no manipular estos alimentos directamente con las manos, así como depositarlos en bolsas individuales.

En el caso de pescados o carnes, no han de colocarse en la misma bolsa de compra, porque podrían mezclar jugos. A la hora de llevar a cabo la selección de los productos en el establecimiento comercial, siempre se deben dejar para el final los alimentos perecederos (frutas, verduras, leche, carne, pescado, marisco etc.) y los congelados, que se transportarán en bolsas isotérmicas adecuadas para tal fin.

A la hora de transportar hasta el hogar de la persona usuaria del SAD los alimentos perecederos hay que tener en cuenta que transportarlos a temperaturas adecuadas puede provocar una pérdida de propiedades nutritivas y la contaminación de os mismos.

Cundo se llega al domicilio, es importante que los alimentos no mantengan un contacto directo con el suelo. Se deberán guardar en el frigorífico o en el congelador aquellos que lo necesiten y se revisará si las características organolépticas de los productos perecederos siguen intactas. Además, todos los alimentos que se vayan a refrigerar tienen que estar separados y tapados (en envases adecuados o con papel de conservación) para evitar el flujo de olores.

Un alimento contaminado es el que contiene sustancias físicas, químicas o biológicas ajenas al mismo que al ser consumidas pueden ser perjudiciales para la salud. Estos alimentos contaminados a veces no pueden ser captados a simple vista ni por el olor, aspecto o sabor, pero sí pueden estar alterados y por tanto, pueden ser un riesgo para la salud de quien los consuma.

La contaminación alimentaria se clasifica en:

• Contaminación física. Inclusión de sustancias ajenas a los alimentos como por ejemplo pelos, papel, telas etc.
• Contaminación química. En la que pueden aparecer en los alimentos sustancias químicas como hongos o toxinas causadas por mohos o desinfectantes y plaguicidas.
• Contaminación biológica. Aparición de gérmenes que pueden transmitirse a los alimentos a través del aire, las manos, la tierra etc.

Estos tipos de contaminación es posible que se produzcan debido a una inadecuada manipulación de los alimentos.

La manipulación de la materia prima, así como la de los alimentos ya elaborados y la conservación de los mismos, son fuentes claras de contaminación si no se siguen unas pautas apropiadas. De este modo, la OMS, con sus cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ofrece unas pautas básicas para evitar los riesgos derivados de una inadecuada manipulación de los alimentos:

1. Mantener la limpieza. Es necesario tomar precauciones de limpieza especiales la cocina así como en la higiene de la persona que cocina. Más adelante lo veremos más detenidamente.
2. Separar los alimentos crudos y cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos y por ello es necesario mantenerlos separados de los alimentos cocinados en recipientes estancos o herméticos.
3. Cocinar los alimentos completamente. Han de cuidarse los tiempos establecidos de cocción necesarios en las carnes (especialmente de cerdo y ave), huevos y pescados para eliminar los microorganismos nocivos, advirtiendo a este respecto que algunos alimentos (por ejemplo trozos grandes de carne, aves enteras, carne picada...) requieren una cocción es especial. La OMS aconseja que se cocine el alimento de tal forma que todas sus partes alcancen una temperatura de 70ºC.
4. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas. El auxiliar debe tener en cuenta que según el estado (crudo o cocido) y el tipo de alimento, tiene que buscarse la condición térmica adecuada para su conservación. No han de dejarse los alimentos cocidos más de dos horas a temperatura ambiente, no deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente (mejor en el frigorífico) y no hay que exceder los tiempos de conservación de los mismos en la congelación y refrigeración.
5. Usar agua y materias primas seguras, sanas y frescas. Se debe evitar el uso de agua no tratada, así como de alimentos que no hayan sido procesados adecuadamente. Se tienen que lavar las frutas, verduras y hortalizas, sobre todo si van a ser consumidas en crudo.

Teniendo presente estas cinco claves, es posible evitar o reducir los riesgos de salud provocados por una incorrecta manipulación de los alimentos, puesto que el incumplimiento de estas pautas puede derivar en patologías susceptibles a su vez de desencadenar enfermedades severas o con secuelas importantes.

A la hora de la preparación de los alimentos tanto el auxiliar como la persona usuaria, si le ayuda en la tarea del cocinado tendrán que realizar un correcto lavado de manos, puesto que estas están en contacto permanente con los alimentos, la superficie de trabajo y los utensilios de cocina. Para ello, en primer lugar, se humedecerán las manos y antebrazos; se distribuirá jabón por estas partes, se cepillarán bajo el agua las uñas; a continuación, se frotará repetidamente una mano con la otra; posteriormente se aclararán las manos con abundante agua con el fin de eliminar los posibles restos jabonosos; por último, se secarán, utilizando preferiblemente toallas de papel de un solo uso.

Es importante llevar a cabo este lavado siempre antes de iniciar la actividad de preparación culinaria; después de la manipulación de alimentos en crudo; y antes de la manipulación de alimentos elaborados. Asimismo, deberán cubrirse los posibles cortes y heridas para evitar la contaminación de alimentos al manipularlos. Las uñas deben estar siempre cortas y aseadas.

Auxiliar y usuario deben mantener un grado elevado de aseo personal y llevar una vestimenta limpia. Con las manos sin anillos ni pulseras donde pueda acumularse la suciedad.

En cuanto a los utensilios empleados en la preparación de alimentos, las bayetas y trapos de cocina no deben usarse nunca para limpiarse o secarse la manos, y tienen que ser cambiados a menudo, pues en ellos se suelen depositar los restos de comidas y pueden convertirse en un foco de contaminación alimentaria.

Los restos de comida y basura que e generen tienen que ser depositados en los envases y bolsas adecuados y siguiendo siempre las normas de recogida y retirad de residuos. El TAPD retirará las bolsas diariamente, evitando la proliferación de gérmenes y olores en el hogar de la persona dependiente.

Han de colocarse correctamente los materiales de cocina para que las personas con dificultades de movilidad puedan acceder a ellos fácilmente. Por ese motivo, se debe ubicar y distribuir el espacio de trabajo en zonas que estén a su alcance, sean visibles, accesibles y estén bien iluminadas.

En la cocina hay tres zonas esenciales que deben contar con unas dimensiones adecuadas, si es posible, a las necesidades del usuario y a su frecuencia de uso. Estos tres espacios son:

1. La zona de refrigerados o congelados.
2. La zona de procesado y almacenado.
   
3. La zona de limpieza.

Los útiles de cocina se tienen que disponer en función de cada una de estas tres áreas. Por eso, cerca de la zona de limpieza deben colocarse os productos de desinfección y limpieza, paños y bayetas etc. y siempre alejados de los productos alimenticios. Los productos de limpieza deben almacenarse en un lugar separado de los alimentos. Nunca deben trasvasarse de sus propios envases a otros para evitar errores y han de estar almacenados en zonas bien ventiladas y sin humedad.

En la zona de procesado y almacenaje tienen que situarse la batería de cocina, la vajilla y os alimentos almacenados a temperatura ambiente.

En la zona de refrigerados o congelados se ubicarán los alimentos que necesitan de un proceso de conservación determinado. Tanto el congelador como la nevera ha de estar ordenados y no sobrecargados, ya que el frío ha de distribuirse correctamente. Es importante no abrir con demasiada frecuencia estos aparatos para evitar la oscilación de las temperaturas que puedan perjudicar a los alimentos. También es necesario realizar una correcta descongelación de los alimentos, preferiblemente en el refrigerador, colocados en una bandeja o plato para recoger los jugos que puedan soltar.

En cuanto a la accesibilidad del espacio de la cocina, éste debe estar adaptado al usuario dependiente. Por ello, se tienen que colocar los elementos y utensilios de uso común a alturas de trabajo que estén al alcance de sus necesidades, con asas y aperturas que faciliten el cierre de cajoneras y puertas de los distintos electrodomésticos.

Es esencial tener en cuenta la altura adaptada de encimeras, fregaderos ¡, estanterías, cajoneras y tiradores utilizando, siempre que sea posible, rodamiento que faciliten el desplazamiento sin ejercer fuerza o incluso a través de mecanismos eléctricos. Los interruptores, tiradores, enchufes y demás elementos que estén presentes en cualquiera de las zonas de la cocina deben estar correctamente diferenciados y ser accesibles según las necesidades especificas que presente el usuario.

Las personas con déficit de movilidad deben tener espacios libres de objetos. Se pueden usar tableros o mesas extraíbles. Se ha de contar con productos de apoyo que faciliten la preparación culinaria en personas con determinados déficit como, utensilios adaptados para cortar y picar alimentos.

Los útiles de cocina que tengan un menor uso tienen que estar colocados en zonas que no interrumpan el acceso de aquellos de uso más habitual.

Con el objetivo de que el usuario dependiente identifique la ubicación de los materiales de cocina, es conveniente emplear puertas de cristal semiopaco a través de las cuales se pueden ver las siluetas de los elementos almacenados, facilitando así su localización. Otra opción es colocar pegatinas orientativas (o braille en su caso) para su identificación.

Resulta esencial organizar todos los elementos que se utilizan en la cocina según su frecuencia de uso o función, espacio, necesidad y accesibilidad, para ahorrar tiempo y esfuerzo a la hora de emplearlos.

Gracias a las áreas de limpieza y ala correcta colocación de los materiales de cocina, el TAPD fomenta la implicación del usuario en las taras de conservación, almacenaje y cocinado de los alimentos, a través de taras como por ejemplo el secado de los cubiertos, ordenación de los utensilios o su limpieza etc. Con todo ello, la persona en situación de dependencia se siente funcionalmente activa y mejora su estado de ánimo al poder participar en las tareas domésticas. Asimismo, estas labores logran que haya una buena interrelación entre asistente y asistido.

En cuanto a la limpieza de los materiales de cocina, no olvides todo lo que aprendiste en la Unidad de Trabajo 4 sobre mantenimiento y limpieza del domicilio, concretamente de la propia cocina y sus electrodomésticos.

Hay que tener en cuenta que se puede utilizar tanto jabón neutro o detergente líquido como otro tipo de productos como lejía, desinfectantes o desengrasantes. Esto dependerá de lo que requieran la suciedad y el tipo de material de cocina.

No deben dejarse materiales de cocina sucios en esta estancia, pues son una fuente de contaminación, además de que su posterior limpieza se verá dificultada. Es importante también retirar los utensilios que presenten algún tipo de deterioro que pueda causar lesiones o cortes, platos o vasos con fisuras o roturas, ollas oxidadas etc. La vajilla, cubertería y demás utensilios de cocina deberán estar siempre en perfecto estado higiénico y de conservación. Por ello, es importante lavar con agua caliente jabonosa los instrumentos que se usan para diferentes preparados; así por ejemplo, si se utiliza un cucharón para remover una sopa, no se puede emplear ese mismo utensilio para remover un guiso. Por último, se tendrán que desechar aquellos instrumentos que estén rotos o agrietados.

Los cubiertos pueden ser escurridos en un recipiente adecuado o secarse uno a uno con un trapo limpio y seco para después colocarlos en su ubicación adecuada. Siempre hay que colocar separadamente los cubiertos unos de otros, para evitar que los cuchillos puedan causar cortes en las manos, si están mezclados no se ven.

El TAPD debe prestar especial atención a la limpieza de los cubiertos, platos y tablas de picar de madera, puesto que al ser un material poroso, permite que se queden incrustados los restos de alimentos, sustancias etc. que si no son retirados rápidamente y en profundidad, pueden llegar a fermentar y afectar a otras viandas que se vayan a preparar,alterando su sabor e, incluso, fomentando el crecimiento de microorganismos o bacterias patógenas que pueden provocar problemas de salud, como por ejemplo molestias gástricas o reacciones cutáneas.

Es recomendable que las cacerolas y sartenes se laven después de la vajilla y la cubertería, pues normalmente tienen una mayor cantidad de grasa y restos que pueden dificultar el lavado de piezas pequeñas.

Es imprescindible contar en la cocina con recipientes de metal, vidrio o plástico de cierre hermético para preservar los alimentos de plagas y suciedad que puedan deteriorarlos. Estos recipientes se lavan igual que la vajilla o la cubertería, y pueden ser lavados en el lavavajillas (salvo indicación contraria por parte del fabricante).

Con las tablas de corte (de polipropileno o de madera) se debe extremar la limpieza, pues suelen emplearse tanto para alimentos crudos como cocinados, y por tanto, son una fuente de riesgo de contaminación. De ahí que estos utensilios se deban lavar con agua caliente jabonosa e incluso utilizar un cepillo para eliminar las incrustaciones que puedan quedar. A continuación se acararán con suficiente agua y se secarán. También se pueden desinfectar con una mezcla de lejía y agua, en la que pueden sumergirse durante unos minutos para, posteriormente enjuagarlas en agua y después secarlas.

El TAPD debe extremar las precauciones en relación con las personas que presenten problemas de celiaquia o con cualquier otro problema de intolerancia, porque en estos casos, la higiene y la limpieza resultan fundamentales. No pueden utilizarse los utensilios de cocina que se empleen con unos alimentos para cocinar otros pues pueden contaminarse y provocar a las personas con intolerancia problemas inesperados. Para estos usuarios, los utensilios de cocina tienen que estar separados del resto y solo deben ser usados por ellos. Hay que tener en cuenta que la comida en un hogar donde hay una persona celíaca debe prepararse separadamente de la del resto de la unidad de convivencia, porque incluso pequeños restos de alimentos con gluten pueden provocar reacciones nocivas para ellos.

La encimera de la cocina también es una fuente de gérmenes que debe ser limpiada en profundidad. Se utilizará una esponja o estropajo empapado en desengrasante, para después eliminar los restos con un trapo humedecido y finalizar con un trapo seco. Recuerda todo lo que aprendiste en la Unidad 4 respecto a la limpieza de muebles, paredes y suelo de la cocina, es fundamental.

Después de toda la limpieza y el fregado del suelo, es importante ventilar adecuadamente la zona y dejar secar, impidiendo el acceso a la estancia hasta que esté seca para evitar posibles caídas.

Te realizamos un resumen:

1. Establece un proceso de lavado.
   Necesitas destinar dos pilas de agua para el lavado de platos y otros utensilios de cocina. La primera debe contener agua caliente (45º C – 50º C) con jabón para la limpieza, mientras que la segunda debe tener agua muy caliente (77º C- 82º C) para favorecer la esterilización de los utensilios usa la primera pila para limpiar todo con cepillo y jabón, mientras que la otra se usará para dejar remojando los platos y esterilizarlos.

   Es importante tener en cuenta que el agua de ambas pilas debe cambiarse constantemente, ya que el agua tibia favorece el desarrollo de bacterias.

   Considera que usar toallas para secar los platos puede ser contraproducente porque estos almacenan polvo y bacterias. Deja los utensilios secarse solos, o si necesitas usarlos sécalos con una toalla de papel desechable. Si se utilizan trapos, se deben desinfectar y ponerse a hervir en agua mezclada con bactericida.

   Un gran aliado para la limpieza son los lavavajillas, ya que sólo se deben introducir los utensilios de cocina y platos (una vez eliminados todos los restos de comida de estos) para luego dejarlos secar.

2. Cuidado con los utensilios de difícil limpieza.
   A veces los utensilios de cocina tienen formas o características que dificultan su limpieza, aumentando el riesgo de la proliferación de gérmenes y bacterias. Revisa bien los recovecos que tenga para evitar acumulación de productos; esto incluye superficies con fisuras o grietas, por lo que debes desechar los utensilios o recipientes en mal estado.

   Si cuentas con recipientes grandes de comida, su proceso de lavado deberá ser igual que el de los demás. Si no cuentas con pilas lo suficientemente grandes para enjuagar con agua caliente, puedes mezclar agua con cloro para realizar este proceso y secar con toallas de papel desechable.

   Asimismo, debes tener especial cuidado con los utensilios para cortar y triturar la carne. Se deben rascar bien, frotar con sal y fregar con detergente y bactericida.

3. Mantén limpias las áreas de trabajo y dales un correcto uso.
   No sólo es importante mantener limpios y en buen estado los utensilios de cocina, sino las áreas de trabajo y de almacenamiento.

   La limpieza de la habitación debe hacerse diaria y exhaustivamente: los suelos deben limpiarse con agua caliente, detergente y cloro.

   La humedad, la temperatura y el tiempo son elementos ideales para la formación de bacterias, por lo cual debes evitar a toda costa su presencia y hacer limpieza de todos los utensilios, incluso si no se han utilizado.

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