Para saber lo que es dieta cariogénica, debes conocer la definición aceptada por la ADA y que hace referencia a aquella dieta de consistencia blanda, con alto contenido de hidratos de carbono, especialmente azúcares fermentables como la sacarosa, que se deposita con facilidad en las superficies dentarias.

Los factores principales, a considerar, para determinar las propiedades cariogénicas, cariostáticas y anticariogénicas de la dieta son:

• La forma del alimento, bien sea sólido, líquido o pegajoso.
• La frecuencia en la ingesta de azúcares y otros carbohidratos fermentables.
• La composición de los nutrientes.
• El potencial de saliva estimulada.
• La secuencia en la ingesta de las comidas.
• La combinación de los alimentos.

Existen suficientes evidencias de que los azúcares son los principales elementos de la dieta diaria que influyen en la prevalencia y el avance de las lesiones de caries. La sacarosa se considera el azúcar más cariogénico, no solo porque su metabolismo produce ácidos, sino porque el Streptococcus mutans lo utiliza para producir polisacáridos que le permiten a la bacteria adherirse firmemente al diente, inhibiendo las propiedades de difusión de la placa.

La enfermedad dental en niños ha sido atribuida a una higiene bucal deficiente y a una dieta inadecuada. En los niños preescolares, la caries se debe a una combinación de factores que incluyen:

• La colonización de los dientes por bacterias cariogénicas, en especial el Streptococcus mutans.
• El tipo de alimento.
• La frecuencia de exposición a dichas bacterias.
• La susceptibilidad del diente.

El riesgo de caries es mayor si los azúcares se consumen con frecuencia y de forma que sean retenidos en la boca por largos períodos de tiempo. En el potencial cariogénico (IPC) influyen factores como:

• La retención de los alimentos.
• La hora del día en la cual son consumidos.
• La frecuencia de ingestión.

Se ha demostrado que una dieta con alto contenido de azúcar, cambia la composición química y microbiológica de la placa dental, lo cual podría explicar los diferentes patrones de caries observados en dentición primaria. En niños mayores, adolescentes y adultos, la alta prevalencia de caries se atribuye al estilo de vida, debido al incremento en la frecuencia de la ingesta de caramelos, bebidas azucaradas, etc.